You are currently viewing خمیر ترش یا جوش شیرین – دکتر  رضا اطمینانانی

خمیر ترش یا جوش شیرین – دکتر رضا اطمینانانی


شیرینی بهتر است یا جوش شیرین کدام بهتر است؟

نان یک غذای اصلی در بسیاری از نقاط جهان است و بیش از 6000 سال است که برای تغذیه انسان مورد استفاده قرار می گیرد. محصولات کیک بیشتر انرژی و پروتئین مورد نیاز انسان را به طور روزانه تأمین می کند. آنها برای تامین فیبر و همچنین آهن مهم هستند ، کلسیم و ویتامین B برخی از مواد معدنی ، به ویژه تیامین را تأمین می کند. برای جمعیت شهری و روستایی ، متوسط ​​سرانه نان در ایران حدود 160 کیلوگرم است که در اروپای توسعه یافته تقریباً یک سوم است.

در نتیجه ، ایران یکی از بالاترین سرانه مصرف نان در جهان را دارد. مشکل نان بی کیفیت به دلیل روش های تولید است. منابع مالی ما باید به کاهش کیفیت نان در شرایط کنونی کشورمان توجه کنیم ، جایی که نان هر ساله هدر می رود.

خمیر ماهی ترش

یک روز قبل ، کمی خمیر ترش ، خمیر را به خمیر تازه اضافه کردند که به طور قابل توجهی کیفیت محصول پخت را بهبود بخشید. خامه ترش پودری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و معمولاً یک باکتری است که اسید لاکتیک تولید می کند (حداقل به مدت 6 ساعت) که پودر باقی مانده در آرد را اسیدی می کند. این باکتریها با مصرف کربوهیدراتهای جنس لاکتوباسیلوس باعث تولید ترکیبات اسیدی شده و کیفیت نان را تحت تأثیر قرار می دهند. آنها با تولید مقادیر کمی دی اکسید کربن مقدار و تخلخل نان را افزایش می دهند.

مزایای استفاده از سس

خوردن غذاهای پر کربوهیدرات مانند نان سبوس دار برای دیابت مفید نیست. اسید لاکتیک که در هنگام تهیه ترشی تولید می شود ، میزان گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش می دهد. لاکتوباسیل ها باعث کاهش فعالیت آنزیم های آمیلولیتیک در آرد گندم و کاهش تولید اسید می شوند و از تجزیه مواد مغذی جلوگیری می کنند.

پودر اسید باعث افزایش در دسترس بودن مواد معدنی می شود. بیشتر فسفات موجود در غلات به شکل اسید فیتیک است که عمدتاً در لایه بیرونی برنج وجود دارد. اسید فیتیک در آهن یافت می شود ، کلسیم این ماده مغذی مانند روی و منیزیم را مسدود کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل ، قبل از پختن ، فیتات باید هنگام تخمیر تجزیه شود. در حین تخمیر ، مخمرها و آنزیم های تجزیه کننده فیتات و باکتری های اسید لاکتیک هیدرولیز اسید فیتیک را فراهم می کنند.

اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک PH را پایین می آورند ، آنزیم های فیتاز موجود در آرد را فعال می کنند ، تجزیه فیتات ها را افزایش می دهند و حلالیت مواد معدنی را افزایش می دهند. به میزان کمبود آهن آنها


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


خامه ترش حاوی لاکتوباسیل های فعال به دلیل تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد قارچی ، ماندگاری و خواص بدون کپک لاکتوباسیل ها را بهبود می بخشد.

لاکتوباسیل ها با تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در ایجاد طعم و مزه نان نقش دارند. تجزیه پروتئین ها در محیط اسیدی نان خمیر ترش منجر به تولید ترکیبات طعم دهنده می شود.
بیات یک داروی مهم و م forثر برای خرده نان در نظر گرفته می شود. نان تهیه شده با جوش شیرین این روند را کند کرده و میزان نان را افزایش می دهد.
جوش شیرین (کربنات سدیم)

حجم یکی از عوامل کلیدی در تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین مواد حجیم کننده جوش شیرین است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرآیند پخت ، این ترکیب آب را جذب می کند که به کربنات سدیم و دی اکسید کربن تبدیل می شود. جوش شیرین مطابق استاندارد ملی ایران شماره 2628 در کیک های سنتی مجاز نیست ، اما هنوز هم آن را در بسیاری از نانوایی ها پیدا می کنیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

وقتی از جوش شیرین استفاده می شود ، با کاهش مقدار آهن ، روند تخمیر را مهار می کند ، کلسیم ما متوجه می شویم که جذب نمک هایی مانند منیزیم و روی کم است. ناتوانی در جذب این املاح می تواند منجر به کم خونی ، بیماری قلبی و سکته مغزی شود. می تواند باعث پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

مواد مغذی طولانی مدت مانند نان (از جمله جوش شیرین) اسیدیته طبیعی معده را تغییر داده و هضم را بهبود می بخشد.
مصرف زیاد جوش شیرین روی نان می تواند به برخی ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین آسیب برساند.

استفاده از جوش شیرین PH را حدود 10 افزایش می دهد. در این حالت pH محیط قلیایی می شود و برای رشد مخمر پخته مناسب نیست. بنابراین ، ممکن است مخمر نتواند کار اصلی خود را انجام دهد. چنین نانهایی ماندگاری سریع و کوتاهی خواهند داشت زیرا شامل آسیاب کردن آرد و ایجاد تخلخل و تخلخل در نان می شوند.
کربنات سدیم باقی مانده در نان باعث ایجاد طعم ناخوشایند می شود.

افزایش pH و قلیائیت باعث ایجاد طعم صابونی در اطراف دهان می شود.

خمیر مایه یا جوش شیرین |  متخصص تغذیه اصفهان

نان هایی مانند لواش و تافتون بیشتر دی اکسید کربن تولید شده توسط جوش شیرین را نرم می کنند که خمیر را نرم می کند. آنها سعی می کنند از جوش شیرین برای جبران این مشکل استفاده کنند. اما در طرف مقابل ، آنها از نان ترش استفاده می کنند.


دکتر رضا اطمینانانی با ارائه تغذیه و تغذیه و تکنیک های اساسی می تواند نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و تغذیه اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

چه گوشت بخورید و چه نخورید

با رژیم غذایی بوی بد را از بین ببرید

کاهش وزن نامناسب و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید